过油肉晋菜代表之一 太原十大名吃之首

 过油肉，是太原十大名吃之首，晋菜代表之一，不仅因其“过油”绝技而命名，“点醋”风味而独特，更因其“奥肉”古法之遗存，数次融合传承，成为山西饮食文化的一份珍贵遗产。

过油肉制法，始于北齐奥肉。公元6世纪食品加工百科全书《齐民要术》，记录下了流行于北齐二阳（晋阳、平阳）这一名菜的初始技法，即猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮淹渍，食时捞出，水煮再熟，拌以新韭菜或炙烤吃。这种“藏肉于奥内，稍出用之”（《释名·释饮食》）的奥肉，是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合的经典美食。


到了唐代，奥肉制法分为煲制、过油两种技法。段公路《北户录》卷二有“奥，亦即煲类也”，而《中国风俗史》载：“唐人食品……薄治群物，入沸油烹，谓之过门香”。此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进，到了明代，更是御膳第一美味。《晋食纵横丛书·名食掌故》有“过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴”。明洪武三年，朱元璋封其三子朱棡为晋王。洪武九年，建晋王府，设典膳坊。过油肉这一“霸府”名菜制法，经过历代御膳改良，重回太原，并与当地自宋以来的市肆经营制法融合。明末清初，典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺，过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。

据传，晋商范氏做蒙、满贸易，结识了在总兵府充当伙夫的努尔哈赤，为拉拢生意，以其擅烹的过油肉制法教之，称为“黄金肉”。《中国历代御膳大观》载，“努尔哈赤在总兵府充当伙夫时……有一次利用猪肉片滑油加上配料，烹制了一只取名为‘黄金肉’的菜肴，总兵大人吃后非常满意……努尔哈赤当皇帝后，盛京清宫膳房也烹制黄金肉”，“后来慈禧太后曾经品尝此菜，并说‘这是先祖赐与儿孙们的珍馐，切切不能忘怀’”。因此到慈禧太后掌权时，过油肉在清宫中进一步改进，又称抓炒里脊，并成为“四大抓炒”之一。“它是取猪里脊肉加调料和玉米粉拌和上浆后，入油炸，再加调料炒制而成，是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜”（《中国历代御膳大观》）。

1900年，慈禧与光绪西巡至太原，过油肉之宫廷与民间制法再次融合。《黄河文化丛书·民食卷》中载：“山西菜的佼佼者要数过油肉了。它是用猪身上最嫩的里脊肉，斜刀切成铜钱大的薄片，用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄，蒜切片，姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入，色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入酱油、黄酒翻炒，倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下，淋明油少许，出勺装盘。此菜色泽金黄，味香肉嫩。”

太原解放后，过油肉得到进一步传承发展。1957年，太原市饮食公司组织专家评审，将过油肉评为太原十大名吃。改革开放后，制作过油肉之名厨辈出，其过油、点醋之绝技在全国赛事斩金夺银，其配料变化在各地餐馆百花齐放。